唾液內有酵素可分解物質，在口腔中進行的消化功能，下列敘述何者正確？
詳細解析
本題觀念
口腔中的消化作用主要由唾液中的酵素負責。唾液含有兩種重要的消化酵素：唾液澱粉酶（salivary amylase，分解澱粉的酵素）和舌脂肪酶（lingual lipase，分解脂肪的酵素）。要判斷各選項是否正確，關鍵在於掌握每種酵素「在哪裡作用」以及「分解出什麼產物」。
選項分析
(A) 三酸甘油酯分解成脂肪酸 ✅ 正確。舌脂肪酶由舌頭後部的 von Ebner 腺體分泌，隨唾液進入口腔，能直接水解三酸甘油酯（triglyceride）為部分甘油酯與游離脂肪酸。此酵素不需要膽鹽即可作用，最適 pH 值為 4.5–5.4，從口腔到胃中都能持續發揮功能。研究指出，攝食後短短 1–20 分鐘內，舌脂肪酶即可水解約 30% 的膳食脂肪。
(B) 澱粉分解成葡萄糖 ❌ 錯誤。唾液澱粉酶確實能在口腔中分解澱粉，但它的產物是麥芽糖（maltose）和麥芽三糖（maltotriose）等較小的寡醣，並非葡萄糖。要將麥芽糖進一步分解為葡萄糖，需要小腸刷狀緣（腸壁表面的微小突起）上的麥芽糖酶（maltase）。
(C) 蛋白質分解成胜肽 ❌ 錯誤。唾液中不含蛋白酶，口腔內不會進行蛋白質的化學消化。蛋白質的化學分解要到胃部才開始：由主細胞分泌的胃蛋白酶原（pepsinogen）經胃酸活化為胃蛋白酶（pepsin），才將蛋白質切成較小的胜肽片段。
(D) 乳糖分解成半乳糖 ❌ 錯誤。乳糖酶（lactase）存在於小腸黏膜刷狀緣，由腸上皮細胞產生，負責將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。唾液中並不含乳糖酶，因此口腔內不會發生乳糖消化。
答案解析
本題答案為 (A)。口腔消化容易被忽略的是脂肪的分解。多數人熟記唾液澱粉酶的功能，卻常遺忘唾液中還有舌脂肪酶。舌脂肪酶在食物尚未離開口腔時，就已開始水解三酸甘油酯，產生脂肪酸與部分甘油酯。其餘三個選項之所以錯誤，分別是因為：(B) 產物寫錯（應為麥芽糖而非葡萄糖）、(C) 酵素作用位置錯（蛋白質消化始於胃）、(D) 酵素存在位置錯（乳糖酶在小腸而非口腔）。
核心知識點
- 口腔消化涉及兩種酵素：唾液澱粉酶分解澱粉為麥芽糖，舌脂肪酶分解三酸甘油酯為脂肪酸
- 唾液澱粉酶的產物是麥芽糖和寡醣，不是葡萄糖；葡萄糖須在小腸由麥芽糖酶進一步水解產生
- 蛋白質的化學消化始於胃部（胃蛋白酶），口腔中無蛋白酶
- 乳糖酶僅存在於小腸刷狀緣，不在唾液中
參考資料
- Wikipedia: Lingual lipase — https://en.wikipedia.org/wiki/Lingual_lipase
- JCI: Lingual Lipase and Its Role in the Digestion of Dietary Lipid — https://www.jci.org/articles/view/107177
- NCBI StatPearls: Lactose Intolerance — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK532285/
- Lumen Learning: Digestive System Processes — https://courses.lumenlearning.com/wm-biology2/chapter/digestive-system-processes/