下列何者所提供的蛋白質為「不完全蛋白質」？

本題觀念

蛋白質依其胺基酸組成可分為完全蛋白質與不完全蛋白質。完全蛋白質含有人體所需的全部九種必需胺基酸，且比例足以支持生長發育；不完全蛋白質則缺少一種或多種必需胺基酸，無法單獨維持正常生長。判斷的關鍵不在蛋白質含量高低，而在「是否缺少必需胺基酸」。本題四個選項中，只有一種食物的主要蛋白質天生缺乏某種必需胺基酸。

選項分析

(A) 藜麥：藜麥是少數被聯合國糧農組織（FAO）認定為完全蛋白質的植物性食物，含有全部九種必需胺基酸（苯丙胺酸、甲硫胺酸、組胺酸、異白胺酸、纈胺酸、白胺酸、離胺酸、蘇胺酸、色胺酸），蛋白質含量約 14-18%，比例足以支持人體需求，因此不是不完全蛋白質。

(B) 豆腐：豆腐以黃豆為原料，黃豆蛋白含有全部九種必需胺基酸。在可消化必需胺基酸評分（DIAAS）中，大豆蛋白獲得最高分 1.0，屬於完全蛋白質。

(C) 豬皮：豬皮的主要蛋白質是膠原蛋白（collagen），膠原蛋白完全不含色胺酸（tryptophan，九種必需胺基酸之一）。這個缺乏並非來自加工過程，而是膠原蛋白的三股螺旋分子結構本身就無法容納色胺酸。此外，膠原蛋白的甲硫胺酸、蘇胺酸、異白胺酸含量也偏低，支鏈胺基酸（BCAA）同樣不足。因此豬皮提供的是典型的不完全蛋白質，無法單獨作為唯一蛋白質來源支持人體生長。

(D) 牛奶：牛奶含有酪蛋白（casein）與乳清蛋白（whey）兩大類蛋白質，兩者皆含有全部九種必需胺基酸。乳清蛋白在 DIAAS 評分中也獲得 1.0 的最高分，屬於完全蛋白質。

答案解析

答案是 (C)。豬皮的主成分膠原蛋白完全缺乏色胺酸這一必需胺基酸，是典型的不完全蛋白質。其餘三個選項（藜麥、豆腐、牛奶）的蛋白質皆含有全部九種必需胺基酸，均為完全蛋白質。

核心知識點

• 膠原蛋白（豬皮、豬腳、魚皮等）是最常見的不完全蛋白質，缺乏色胺酸
• 完全蛋白質的判斷標準是「九種必需胺基酸全部具備且比例足夠」
• 植物性完全蛋白質的代表：藜麥、大豆；多數穀類和豆類單獨食用時為不完全蛋白質，但可互補

參考資料

• Complete protein - Wikipedia（https://en.wikipedia.org/wiki/Complete_protein）
• Significant Amounts of Functional Collagen Peptides Can Be Incorporated in the Diet - PMC（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6566836/）
• Is Soy a Complete Protein? - Soy Connection（https://www.soyconnection.com/nutrition-and-research/is-soy-a-complete-protein）