依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？
詳細解析
本題觀念
本題考的是台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）中，關於餐飲業油炸食用油品質監測的法定換油標準。GHP 明確列出四項換油指標，其中「總極性化合物」（total polar compounds, TPC）含量達25%以上時，必須全部更換新油。這是營養師執業與國考都必須熟記的食品安全法規重點，也是餐飲衛生稽查的核心項目之一。
選項分析
(A) 酸價1.8 mg KOH/g：GHP 規定油炸油酸價超過 2.0 mg KOH/g 時應換油。選項所列酸價為 1.8 mg KOH/g，低於 2.0 的法定門檻，表示油脂尚未劣變到必須更換的程度，因此不需要全部更換新油。
(B) 總極性化合物30%：GHP 明定油炸用食用油之總極性化合物含量達25%時，應全部更換新油，不得再使用。選項所列30%已超過25%法定門檻，依法必須立即更換新油。總極性化合物是指油脂經反覆高溫加熱後，發生氧化裂解與聚合反應所產生的極性物質總和，是國際公認最能反映油炸油劣變程度的指標。
(C) 過氧化價5 mEq/kg：過氧化價（peroxide value）並非GHP規定的油炸油換油指標。過氧化價主要反映油脂初期氧化的程度，但在持續高溫油炸過程中，過氧化物會進一步分解為醛類等二次氧化產物，因此不適合作為油炸油的監測指標。
(D) 皂化價200 mg KOH/g：皂化價（saponification value）也不是GHP規定的換油指標。皂化價反映油脂中脂肪酸的平均分子量，主要用於鑑別油脂種類，與油炸劣變程度無關。
答案解析
本題答案為 (B) 總極性化合物30%。依據GHP規定，餐飲業者監測油炸油品質的四項法定換油指標為：(1) 發煙點低於170°C；(2) 油色過深、黏漬、有油耗味、泡沫面積超過油炸鍋二分之一；(3) 酸價超過2.0 mg KOH/g；(4) 總極性化合物含量達25%以上。選項B的30%已明顯超過25%門檻，是唯一符合「應全部更換新油」條件的選項。
核心知識點
- GHP四項油炸油換油指標：發煙點<170°C、感官異常、酸價>2.0 mg KOH/g、總極性化合物>=25%
- 總極性化合物25%門檻為國際通用標準，歐盟多國、泰國、台灣均採用
- 過氧化價與皂化價並非油炸油的法定換油指標
- 酸價門檻為2.0 mg KOH/g，低於此值尚不需換油
參考資料
- 食品良好衛生規範準則第五條第五款，衛福部食藥署
- 油炸油品質標準說明，振泰檢驗 JTS，https://www.stst.com.tw/class/id=9498
- 衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油，衛生福利部，https://www.mohw.gov.tw/cp-3162-27509-1.html