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115年:營養食安(2)

依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者未訂有赭麴毒素A（Ochratoxin A）的衛生標準？

A即溶咖啡
B嬰幼兒食品
C穀類加工品
D蘋果還原果汁

詳細解析

赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA）是由麴菌屬（Aspergillus）及青黴菌屬（Penicillium）產生的真菌毒素，常見污染穀類、咖啡豆、果乾及葡萄製品。台灣「食品中污染物質及毒素衛生標準」對赭麴毒素A訂有各類食品的限量標準，但並非所有食品都在規範內，本題要辨別的就是哪一類食品未被納入規範。

本題觀念

台灣針對不同食品類別的真菌毒素風險，制定了對應的限量標準。赭麴毒素A主要污染穀類、咖啡及葡萄製品，而蘋果製品的真菌毒素風險以棒麴毒素（patulin）為主，因此不在赭麴毒素A的規範範圍內。考生須熟記各類真菌毒素與其主要污染食品的對應關係。

選項分析

(A) 即溶咖啡：有訂定赭麴毒素A限量標準。即溶咖啡限量為 10 µg/kg，因經濃縮加工，標準較烘焙咖啡豆的 5 µg/kg 為高。不符題意。

(B) 嬰幼兒食品：有訂定赭麴毒素A限量標準，且標準最嚴格。嬰兒配方食品限量僅 0.10 µg/kg，嬰幼兒穀物類輔助食品為 0.50 µg/kg，遠低於一般食品。不符題意。

(C) 穀類加工品：有訂定赭麴毒素A限量標準。供直接食用之穀類加工品限量為 2–3 µg/kg，穀類原料（米、玉米、麥類）則為 5 µg/kg。不符題意。

(D) 蘋果還原果汁：未訂有赭麴毒素A限量標準。赭麴毒素A的果汁限量僅針對葡萄汁（含還原葡萄汁及葡萄果漿，限量 2 µg/kg），不包含蘋果汁。蘋果製品的真菌毒素限量規範的是棒麴毒素（patulin），蘋果汁限量為 50 µg/kg。此為正確答案。

答案解析

答案為 (D)。台灣「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表二中，赭麴毒素A的限量涵蓋穀類、咖啡、嬰幼兒食品、葡萄汁、花生、堅果、果乾及香辛植物等。蘋果還原果汁不在赭麴毒素A的規範範圍，因為蘋果製品的主要真菌毒素風險來自棒麴毒素（patulin，由青黴菌 Penicillium expansum 等產生），而非赭麴毒素A。赭麴毒素A被國際癌症研究署（IARC）歸類為 Group 2B（可能致癌），主要損害腎臟，也具免疫毒性及致畸胎性。不同食品品項的污染風險不同，法規據此訂定針對性的限量標準。

核心知識點

  • 赭麴毒素A主要污染穀類、咖啡、葡萄製品等，法規依食品風險分別訂定限量
  • 嬰幼兒食品的赭麴毒素A限量最嚴格（0.10–0.50 µg/kg）
  • 蘋果製品的真菌毒素風險以棒麴毒素（patulin）為主，非赭麴毒素A
  • 赭麴毒素A被 IARC 列為 Group 2B，主要損害腎臟

參考資料

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