115年:營養團膳(1)
有關蛋品驗收標準，下列敘述何者錯誤？
A蛋殼無破損且外表清潔
B帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音
C冷藏殺菌液體蛋需包裝完整並標示完全
D液體蛋應冷藏運送且不得有回溫或變質現象
詳細解析
本題觀念：
蛋品衛生安全與驗收標準 本題考查餐飲業或醫療機構在進行食材驗收時，對於蛋品（帶殼蛋與液體蛋）的新鮮度判斷及法規標準的認知。核心在於理解雞蛋隨儲存時間增加發生的物理化學變化（如氣室變大、蛋白稀化），以及《食品安全衛生管理法》與HACCP規範下對液蛋的運送與標示要求。
選項分析
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A. 蛋殼無破損且外表清潔
- 正確。 依據食品良好衛生規範（GHP）及CAS蛋品標準，驗收帶殼蛋時，蛋殼必須完整無裂痕（避免沙門氏菌等微生物入侵），且表面應清潔無雞糞、羽毛或汙泥殘留。
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B. 帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音
- 錯誤。 這是本題的正確答案。
- 理由： 新鮮雞蛋的濃蛋白（Thick albumin）含量高且結構緊密，能夠固定蛋黃，且氣室（Air cell）極小。當雞蛋搖晃時，內容物不易移動，因此不應發出聲音。
- 相反地，若搖動有聲音（會有晃動感或水聲），代表雞蛋放置過久，濃蛋白水解稀化變成稀蛋白（Thin albumin），且氣室因水分蒸發而變大，這是不新鮮的特徵，驗收時應予退貨。
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C. 冷藏殺菌液體蛋需包裝完整並標示完全
- 正確。 根據衛福部公告之「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」，液蛋產品必須包裝完整以防污染。且市售液蛋必須明確標示為「殺菌」或「未殺菌」，以及保存條件等資訊，確保使用者知悉其食安風險。
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D. 液體蛋應冷藏運送且不得有回溫或變質現象
- 正確。 液蛋去除了蛋殼保護，極易滋生細菌（特別是沙門氏菌）。依據標準，冷藏液蛋之品溫與運輸溫度應維持在 7°C以下，且驗收時需測量溫度，確保運輸過程中無回溫現象，以保障食品安全。
答案解析
本題問何者錯誤。 選項 (B) 敘述「搖動有聲音」為驗收標準是完全錯誤的。搖動有聲音是雞蛋陳舊、品質下降的指標，而非合格標準。新鮮合格的雞蛋搖動時應無聲且無明顯晃動感。因此 (B) 為本題答案。
核心知識點
考生應掌握以下「蛋品品質與衛生」之關鍵指標：
- 新鮮度判定（帶殼蛋）：
- 外觀： 蛋殼粗糙無裂紋（太光滑通常代表久放）。
- 比重： 新鮮蛋放入6%鹽水會下沉（氣室小、比重大）；陳舊蛋會上浮（氣室大）。
- 搖晃： 新鮮蛋無聲；陳舊蛋有水聲/晃動感（蛋白稀化）。
- 透光： 氣室越小越新鮮。
- 液蛋法規：
- 殺菌液蛋：不得檢出沙門氏菌。
- 溫度管理：冷藏液蛋需維持 7°C以下；冷凍液蛋需維持 -18°C以下。
- 原料限制：破殼蛋（蛋殼破裂且蛋膜破損）不得作為液蛋原料。