115年:營養食安(1)
下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？
A李斯特菌
B沙門氏菌
C金黃色葡萄球菌
D產氣莢膜桿菌
詳細解析
本題觀念：
本題考查的核心觀念是嗜冷菌（Psychrotrophs/Psychrophiles）的特性以及食源性病原菌的生長溫度範圍。特別是針對能夠在冷藏溫度（約 4°C）下生長，並與乳製品汙染相關的病原菌。
選項分析
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A. 李斯特菌 (Listeria monocytogenes)：正確。
- 特性：李斯特菌是一種典型的嗜冷性（Psychrotrophic）細菌。與大多數食源性病原菌不同，它能夠在廣泛的溫度範圍內生長（0°C 至 45°C），最重要的是它能在冰箱冷藏溫度（約 4°C）下繁殖。
- 關聯性：雖然標準的巴斯德殺菌法（Pasteurization）可以殺死李斯特菌，但若殺菌不完全或殺菌後發生交叉汙染（Post-pasteurization contamination），該菌便能在冷藏的鮮奶或乳製品中持續生長，導致李斯特菌症（Listeriosis）。這使其成為冷藏即食食品（Ready-to-eat foods）和乳製品的重要安全隱憂。
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B. 沙門氏菌 (Salmonella)：錯誤。
- 特性：屬於中溫菌（Mesophile）。其生長溫度範圍通常為 5.2°C 至 46.2°C，最適生長溫度為 35-43°C。
- 冷藏表現：雖然在冷藏溫度下可能存活，但一般認為在 7°C 以下其生長會被抑制或極其緩慢，無法像李斯特菌那樣在 4°C 的環境中有效增殖。
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C. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)：錯誤。
- 特性：屬於中溫菌。生長溫度範圍約為 7°C 至 48°C，最適生長溫度為 37°C。
- 冷藏表現：在 4°C 的冷藏鮮奶中，金黃色葡萄球菌通常無法生長（最低生長溫度約 6-7°C），且其產生腸毒素通常需要更高的溫度（>10°C）。
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D. 產氣莢膜桿菌 (Clostridium perfringens)：錯誤。
- 特性：屬於中溫菌，甚至偏好較高溫度。其生長溫度範圍約為 12°C 至 50°C，最適生長溫度為 43-47°C。
- 冷藏表現：它的最低生長溫度通常在 12°C 以上，因此絕對無法在冰箱冷藏溫度（4°C）下生長。其主要危險在於食物冷卻過程太慢或保溫不當（Danger zone）。
答案解析
題目詢問的是「低溫菌（Psychrotroph）」且「可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長」。在四個選項中，僅有 李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 具備嗜冷特性，能夠在 4°C 的低溫環境下繁殖。其他三者均為中溫菌，在標準冷藏溫度下生長會受抑制。因此，正確答案為 A。
核心知識點
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李斯特菌 (Listeria monocytogenes)：
- 微生物特徵：革蘭氏陽性桿菌（G(+) rod）、無芽孢、兼性厭氧。
- 運動性：在 25°C 下具有翻滾運動（Tumbling motility），但在 37°C 下運動性減弱。
- 生長特性：耐低溫（Psychrotrophic，可在 4°C 生長）、耐鹽、耐酸。這是冷藏食品致病的主因。
- 臨床症狀：健康成人多為輕微流感症狀或腸胃炎；但在免疫力低下者（孕婦、新生兒、老人）可引起嚴重感染，如腦膜炎（Meningitis）、敗血症（Sepsis）及孕婦流產。
- 治療：首選抗生素為 Ampicillin（常合併 Gentamicin）。注意：它對 Cephalosporins 具有天然抗藥性。
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食源性病原菌溫度分類：
- 嗜冷菌 (Psychrotrophs)：如李斯特菌、耶爾森氏菌 (Yersinia enterocolitica)，可在冷藏溫度生長。
- 中溫菌 (Mesophiles)：如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，最適生長於體溫附近，冷藏可抑制其生長。