下列那一種病原菌常存於人體之皮膚、毛髮，鼻腔及咽喉黏膜，經由人體污染食品？
詳細解析
本題觀念
食品中毒的病原菌來源可分為「人體帶菌」與「環境污染」兩大類。本題考的是哪一種細菌以人體為主要棲息地，能透過食品從業人員的手部、鼻腔分泌物等途徑污染食品。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是最具代表性的「經由人體污染食品」的病原菌，營養師國考中屬於食品衛生與安全的常考觀念。
選項分析
(A) 李斯特菌：李斯特菌（Listeria monocytogenes）廣泛存在於自然環境中，主要分布在土壤、腐生植物及哺乳動物糞便，常經由受污染的生食蔬菜、生肉及未經巴氏殺菌的乳製品傳播。它並非以人體皮膚、毛髮或鼻腔黏膜為主要棲息地，不符合題目所述條件。
(B) 仙人掌桿菌：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）在自然環境中分布廣泛，主要存在於土壤及食品原料中。其孢子耐熱性強，食品加工後若放置室溫過久，孢子可萌發並產生毒素。污染途徑來自環境，而非人體帶菌傳播。
(C) 金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是人體常駐菌，常存在於皮膚、毛髮、鼻腔（帶菌率約 30–40%）及咽喉黏膜。食品從業人員若手部有傷口化膿，或打噴嚏、未確實洗手，就容易將細菌帶入食品中，是「經由人體污染食品」的典型代表。本選項正確。
(D) 肉毒桿菌：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，其孢子主要存在於土壤中，常見於真空包裝的肉製品、豆製品及水產品。以環境土壤為主要污染來源，並非人體皮膚或黏膜的常駐菌。
答案解析
答案為 (C) 金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是人體的正常菌叢，特別常見於鼻腔前庭，約三到四成健康人帶菌。當食品從業人員手部有化膿傷口或未確實洗手，就容易將菌體帶入食品。此外，金黃色葡萄球菌產生的腸毒素（enterotoxin，一種會引起腸胃道症狀的毒素）具有高度耐熱性，即使經過煮沸 30 分鐘仍不被破壞，因此一旦食品受到污染並產毒，後續加熱也無法消除毒素。中毒的潛伏期為 1–7 小時，主要症狀包括噁心、嘔吐、腹痛與腹瀉。
核心知識點
- 金黃色葡萄球菌是人體常駐菌，存在於皮膚、毛髮、鼻腔（帶菌率 30–40%）及咽喉黏膜
- 食品從業人員的手部傷口化膿、打噴嚏或鼻腔帶菌是主要食品污染途徑
- 其腸毒素耐熱，煮沸 30 分鐘不被破壞；食品安全防線在於「防止污染」而非「加熱殺菌」
- 李斯特菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌的主要污染來源都是環境（土壤、生食等），不是人體帶菌
參考資料
- 衛生福利部食品藥物管理署 — 金黃色葡萄球菌食品中毒介紹 https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1937
- Hennekinne et al. (2012) Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease. PMC3988705
- 衛生福利部食品藥物管理署 — 李斯特菌食品中毒介紹 https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=1953
- 衛生福利部食品藥物管理署 — 仙人掌桿菌食品中毒介紹 https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1938
- Staphylococcus aureus https://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus