下列何者不屬於食品加工過程中衍生的有害物質？

本題觀念：

本題的核心觀念在於區分**「食品加工衍生之汙染物」（Processing-induced contaminants）與「環境汙染物」**（Environmental contaminants）。

• 加工衍生汙染物：指食品在製造、烹調或加工過程中，因加熱、發酵、化學反應（如梅納反應、氧化、氫化）而由食品成分本身轉化或新生成的有害物質。
• 環境汙染物：指源自工業排放、農業活動或意外洩漏，經由空氣、水、土壤進入食物鏈，最終累積在食品原料中的有毒物質。這類物質並非由食品加工過程產生，而是原料本身就已受汙染。

選項分析

• A. 反式脂肪酸（Trans fatty acids）：屬於加工衍生與天然存在。

  • 主要來源是植物油經過「部分氫化」（Partial Hydrogenation）的工業加工過程，目的是改變油脂的熔點與穩定性（如人造奶油、酥油）。
  • 此外，油脂在極高溫精煉或反覆油炸的過程中也會產生反式脂肪。因此，它被視為加工過程中產生的物質。

• B. 丙烯醯胺（Acrylamide）：屬於加工衍生。

  • 這是最典型的加工衍生毒素。當富含碳水化合物（特別是還原醣）與特定胺基酸（天門冬醯胺，Asparagine）的食品在**高溫（>1

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