煮菜時加味精（monosodium glutamate ）促進食慾，是利用下列何種生理作用？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於味覺生理學以及**食品添加物（味精）**作用機制的理解。味精（Monosodium Glutamate, MSG）的主要化學成分是麩胺酸鈉，其能提升食物風味（鮮味，Umami），進而促進食慾。這背後的生理機制在於味蕾上的特定受器與麩胺酸的結合。

選項分析

• A. 刺激舌頭上的鮮味受器 (正確答案)

  • 機制說明：味精溶於水後會解離出鈉離子與麩胺酸離子（Glutamate）。麩胺酸是「鮮味（Umami）」的主要來源。
  • 受器位置：人類舌頭味蕾上存在專門偵測麩胺酸的受器（主要為 T1R1 + T1R3 形成的異二聚體，以及代謝型麩胺酸受器 mGluR）。
  • 生理作用：當麩胺酸與這些受器結合後，會引發細胞內的訊息傳遞，經由神經傳導至大腦，產生「鮮美」的味覺感受，從而增加食物的適口性（Palatability）並促進食慾。這是味精最直接且主要的生理作用機制。

• B. 活化胃蛋白酶

  • 錯誤原因：胃蛋白酶（Pepsin）是以其前驅物胃蛋白酶原（Pepsinogen）的形式由胃主細胞分泌。胃蛋白酶原主要是在酸性環境（由胃壁細胞分泌的鹽酸 HCl）下被活化，或是被已經活化的胃蛋白酶自我催化。雖

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