製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？

本題觀念：

本題主要測驗 食物製備原理 中 蛋白起泡性 (Foaming properties of egg white) 與 溫度 之間的關係。

蛋白打發（Foaming）是利用攪拌將空氣打入蛋白中，使蛋白質變性並在氣泡表面形成薄膜的過程。溫度的變化會直接影響蛋白的 表面張力 (Surface tension) 與 黏度 (Viscosity)，進而決定打發的難易度與泡沫的穩定性。

選項分析

• A. 7℃以下 (冷藏溫度)：

  • 錯誤。 在低溫下，蛋白的表面張力較大，黏度較高。雖然低溫打發的泡沫穩定性（Stability）較佳，氣泡較細緻，但因為黏度高，空氣難以打入，導致起泡性（Foaming ability）較差，需要花費最長的時間才能打發，不符合「最易打發」的描述。

• B. 10-15℃：

  • 錯誤。 此溫度仍偏低，雖然比 7℃ 以下稍好，但表面張力與黏度仍然較高，不利於快速將大量空氣拌入，並非最容易打發的溫度區間。

• C. 17-22℃ (室溫)：

  • 正確。 這是烘焙學理與實務上公認蛋白最易打發且效果最佳的溫度範圍（通常指 17-22℃ 或 20-22℃）。
  • 理由：

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