製作蒸蛋2,000人份，每人原始蛋液體積為55 g，總蛋液加入220 Kg的水形成軟嫩度適中之蒸蛋，每份蒸蛋的供應量為何？

本題觀念

蒸蛋是團體膳食中常見的蛋製品，製備時需要將蛋液加入適量的水來調整口感。蛋液與水的比例會直接影響成品的軟嫩度：比例為 1:2（蛋液：水）時，蒸出的蛋滑嫩適中，是烹調實務與教科書中常見的黃金比例。本題需要根據題目給定的人份數、每人蛋液量和總加水量，計算每份蒸蛋的最終供應重量，屬於團體膳食製備的基礎計算題。

選項分析

A. 55 g 55 g 僅為每人的原始蛋液量，並未計入加水量。蒸蛋成品必然包含蛋液與水的總重，因此 55 g 過低。

B. 110 g 110 g 相當於蛋液 55 g 加水 55 g（蛋水比 1:1）。然而本題加入 220 kg 的水，實際蛋水比為 1:2，每份水量應為 110 g，因此總量不是 110 g 而是 165 g。

C. 165 g ✅ 正確。總蛋液 110 kg 加水 220 kg，合計 330 kg，平均每份 165 g。蛋水比恰好為 1:2，符合「軟嫩度適中」的標準比例。

D. 275 g 275 g 相當於蛋液 55 g 加水 220 g（蛋水比 1:4），此比例下蛋液稀釋過度，蒸蛋無法正常凝固成形。此數值是將總水量 220 kg 誤除以 1,000 而非 2,000 人份所得。

答案解析

答案為 C。計算步驟如下：

1. 總蛋液量 = 2,000 人 × 55 g = 110,000 g = 110 kg
2. 加入水量 = 220 kg
3. 蒸蛋總量 = 110 kg + 220 kg = 330 kg = 330,000 g
4. 每份供應量 = 330,000 g ÷ 2,000 人 = 165 g

驗算蛋水比例：110 kg 蛋液搭配 220 kg 水，比值為 1:2，恰好符合蒸蛋「軟嫩度適中」的經典製備比例。每份蒸蛋由 55 g 蛋液與 110 g 水組成。在大量團膳製備時，精確掌握蛋水比例與每份供應量，才能確保出品穩定、口感一致。

核心知識點

• 蒸蛋黃金比例：蛋液與水 = 1:2 時，口感軟嫩適中
• 計算邏輯：先算總蛋液量，再加上總水量，最後除以人份數
• 蛋水比超過 1:2 蒸蛋不易成形，低於 1:1.2 口感偏硬
• 團體膳食製備須精確計算每份供應量，確保出品一致性
• 注意單位換算：kg 與 g 之間需正確轉換（1 kg = 1,000 g）

參考資料

• 蒸蛋黃金比例是多少？教你用電鍋、微波爐做出細滑蒸蛋！ (https://blog.worldgymtaiwan.com/silky-steamed-eggs)
• 蒸蛋比例怎麼抓？完美蒸蛋做法大公開 - 健康2.0 (https://health.tvbs.com.tw/nutrition/347243)
• Chinese steamed eggs - Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_steamed_eggs)
• 蒸水蛋比例怎麼做？蒸水蛋做法、蒸蛋時間與簡易食譜 (https://blog.hktvmall.com/hktvmore-hktvmall-food/steamedegg-recipe-chinese/)