為改善豬肉品質，下列何者不是分析豬肉產生血水之「五M」考量因素？

本題觀念

品質管理中的「五M」框架是分析品質問題根本原因的重要工具，常搭配魚骨圖（特性要因分析圖）使用。在食品加工與團體膳食管理領域，五M 的組成與一般製造業不同。團膳品管的五M 是指人員（Man）、材料（Material）、機械設備（Machine）、方法（Method）與管理（Management），而「測量」並不在其中。本題要考的就是這個區別。

選項分析

(A) 人員（man） 人員是五M 的核心要素之一。在分析豬肉血水問題時，人員因素涵蓋操作人員的切割技術、溫度控管能力與衛生習慣等。例如切割手法不當或冷鏈管控疏忽，都可能導致血水增加。人員確實屬於五M，不符合題意。

(B) 材料（materials） 材料也是五M 的核心要素。在豬肉血水問題中，材料因素包括豬肉品種、屠宰後處理方式、肉品保水性（肌肉留住水分的能力）、pH 值變化及冷藏溫度等原料特性。材料確實屬於五M，不符合題意。

(C) 管理（management） 管理同樣是五M 的核心要素。管理因素包括供應鏈管理、標準作業程序的制定與落實，以及品保制度的建立等。管理確實屬於五M，不符合題意。

(D) 測量（measurement） 測量不是團膳品管五M 的組成要素。團膳脈絡下的五M 為人員、材料、機械設備、方法與管理。測量（Measurement）是製造業延伸框架（如 5M+1E 或 6M）中才額外納入的要素，並不屬於團膳品管五M，符合題意「不是五M 考量因素」。

答案解析

本題為反向題，問的是「不是」五M 考量因素的選項。團膳品質管制使用的五M 包括人員、材料、機械設備、方法與管理，這五個面向搭配魚骨圖，能系統性地找出品質問題的根本原因。選項 A、B、C 分別對應人員、材料與管理，均為五M 的成員。而選項 D 的測量（Measurement）屬於製造業的延伸框架（5M+1E 或 6M），並非團膳品管五M 的一員。答案為 D。

核心知識點

• 團膳品管五M：Man（人員）、Material（材料）、Machine（機械設備）、Method（方法）、Management（管理）
• 製造業延伸框架：5M+1E 額外加入 Measurement（測量）與 Environment（環境）；6M 則加入 Measurement
• 魚骨圖以五M 分類主因，是品質管理中常用的因果分析工具
• 豬肉血水問題涉及屠宰後肌肉保水性下降、溫度控管與切割處理等多重因素

參考資料

• 品質管理 5M 框架 - takuminotie.com
• 5M+1E 與 6M 區別 - smartmat.io
• 魚骨圖（特性要因分析圖）- 石川馨品質管理方法
• 團體膳食管理 - 華藝電子書 airitibooks.com