廚房規劃設計對於空氣壓力之敘述，下列何者正確？

本題觀念

廚房規劃設計中，空氣壓力的管理是確保用餐品質與食品安全的關鍵。基本原理是：廚房透過排油煙機將空氣排出戶外，內部因此形成負壓（壓力較低）；而用餐空間則應維持正壓（壓力較高），讓空氣從用餐區往廚房方向流動，避免油煙氣味飄入用餐區。然而，廚房大量排氣也會將鄰近空間的冷氣空氣一併抽走，因此需要搭配補風系統來解決這個問題。理解「正壓→負壓」的空氣流動方向與補風原理，是作答本題的基礎。

選項分析

• (A) 用餐空間應維持負壓可避免廚房空氣流入：此敘述錯誤。用餐空間應維持「正壓」而非「負壓」。空氣由高壓處流向低壓處，所以用餐空間維持正壓，空氣才會從用餐區往廚房方向流動，有效阻擋廚房的油煙氣味進入用餐區。若用餐空間維持負壓，反而會把廚房的空氣吸進來，與正確設計原則完全相反。

• (B) 廚房的空氣壓力設定無一定規則，須視當時狀況而定：此敘述錯誤。廚房的空氣壓力設定有明確的通風空調設計規範：廚房維持負壓、用餐區維持正壓。這是經過驗證的標準做法，不是隨意變動的。

• (C) 空氣流動由負壓流動到正壓：此敘述錯誤。空氣的流動方向是由正壓（高壓）流向負壓（低壓），就像水從高處往低處流一樣。空氣從壓力高的地方流向壓力低的地方，這是基本的物理原理。

• (D) 可利用補足空氣的方式避免用餐空間的冷氣被廚房抽走 ✅：此敘述正確。廚房排氣系統產生的負壓會將鄰近用餐區的冷氣空氣抽入廚房，造成用餐區冷氣不足、空調效率降低。解決方法是安裝補風系統（makeup air system），直接從室外引入新鮮空氣供應給廚房，補足被排出的空氣量（通常補風量為排氣量的 70%–90%），這樣就能避免用餐區的冷氣被抽走，同時維持廚房適當的負壓通風。

答案解析

本題答案為 (D)。廚房通風設計的核心概念是維持廚房負壓、用餐區正壓，讓空氣從用餐區流向廚房以阻擋油煙。但廚房的排氣會造成冷氣被抽走的副作用，所以需要補風系統來補充空氣。選項 A 把正壓與負壓搞反、選項 B 誤稱無一定規則、選項 C 弄反空氣流動方向，只有選項 D 正確描述了補風的作用與目的。

核心知識點

• 空氣由正壓（高壓）流向負壓（低壓）
• 廚房維持負壓、用餐區維持正壓，是通風設計的標準做法
• 廚房排氣產生負壓時會抽走鄰近空間的冷氣
• 補風系統（makeup air system）可直接補充新鮮空氣給廚房，避免用餐區冷氣被抽走
• 補風量通常為排氣量的 70%–90%

參考資料

• 專業廚房整體性之規劃與設計，台南市衛生局
• Kitchen ventilation, Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Kitchen_ventilation
• Negative room pressure, Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Negative_room_pressure
• Make-Up Air for Commercial Kitchens, SEFA https://www.sefa.com/kitchenbiz/post/make-up-air-for-commercial-kitchens