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115年:營養營養學(2)

當一位心血管疾病患者，平日飲食以少鹽少糖、全穀、豆類、蔬菜為主，但飯後常發生脹氣，其原因為何？

A澱粉無法消化
B多醣類α鍵無法打斷
C果膠無法溶於水
D寡糖無法分解

詳細解析

本題觀念

豆類、全穀類與蔬菜是心血管疾病飲食建議的核心食物，但這些食物含有人體無法消化的寡糖，未消化的寡糖在大腸被細菌發酵後會產生氣體，這就是飯後脹氣的主要原因。理解「寡糖為何無法被消化」是解開本題的關鍵，也是營養學考試的常見考點。

選項分析

  • A 澱粉無法消化：人體的唾液腺與胰臟會分泌 α-澱粉酶（alpha-amylase），能有效水解澱粉中的 α-1,4-糖苷鍵，將澱粉分解為麥芽糖再進一步消化為葡萄糖吸收。全穀類雖含部分抗性澱粉較難消化，但澱粉整體仍可被正常消化，不是造成脹氣的主因。

  • B 多醣類α鍵無法打斷：人體的 α-澱粉酶與異麥芽糖酶可以打斷多醣類中的 α 鍵（如 α-1,4 和 α-1,6-糖苷鍵）。此選項敘述過於籠統且不正確。真正無法被打斷的是寡糖中的 α-1,6-半乳糖苷鍵，而非所有多醣類的 α 鍵。此外，造成脹氣的棉子糖家族化合物是寡糖（oligosaccharides），不是多醣（polysaccharides）。

  • C 果膠無法溶於水：果膠（pectin）屬於水溶性膳食纖維，具有良好的溶解性與凝膠形成能力。果膠在大腸中也會被細菌發酵，但其產氣能力遠低於棉子糖家族寡糖。此病人飲食以全穀、豆類為主，脹氣主因是豆類中的寡糖而非果膠。

  • D 寡糖無法分解 ✅：豆類、全穀與部分蔬菜含有棉子糖家族寡糖，包括棉子糖（raffinose，三糖）、水蘇糖（stachyose，四糖）與毛蕊花糖（verbascose，五糖）。人體缺乏 α-半乳糖苷酶（alpha-galactosidase），無法水解這些寡糖中的 α-1,6-半乳糖苷鍵。未消化的寡糖進入大腸後被厭氧菌發酵，產生 CO₂、H₂、CH₄ 等氣體，造成飯後脹氣。

答案解析

答案是 D。本題情境是心血管疾病病人遵循少鹽少糖、以全穀豆類蔬菜為主的飲食，這類飲食富含棉子糖家族寡糖。人體消化道缺少能水解這些寡糖的 α-半乳糖苷酶，所以寡糖無法被分解吸收，直接進入大腸。大腸中的厭氧菌會發酵這些寡糖，產生二氧化碳、氫氣和甲烷等氣體，進而引起脹氣。這是豆類飲食引起脹氣的經典營養學機轉。實務上，將豆類浸泡於熱水中可減少約八成的棉子糖與水蘇糖含量，有效降低脹氣發生。

核心知識點

  • 棉子糖家族寡糖是豆類飲食造成脹氣的主要原因
  • 人體缺乏 α-半乳糖苷酶，無法水解 α-1,6-半乳糖苷鍵
  • 未消化寡糖在大腸被細菌發酵，產生 CO₂、H₂、CH₄ 等氣體
  • 澱粉可被 α-澱粉酶正常消化，果膠為水溶性纖維，兩者均非主要產氣來源

參考資料

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