有關大量採買食材應儘量避免向下列何種廠商購買？

本題觀念：

本題主要考驗團體膳食管理（Quantity Food Service Management）中的採購管理與**行銷通路（Marketing Channels）**概念。在大量製備與採買食材時，為了控制成本（Food Cost Control），採購人員應依據採購量的大小，盡可能選擇行銷通路中較上游的廠商，以減少中間盤商的剝削與價差。

選項分析

食材的行銷通路通常依序為：生產者 (Producer) $\rightarrow$ 代理商 (Agent/Broker) $\rightarrow$ 批發商 (Wholesaler) $\rightarrow$ 零批商 (Jobber) $\rightarrow$ 零售商 (Retailer) $\rightarrow$ 消費者。層級越往後，附加的管銷費用與利潤越高，單價也越貴。

• A. 零批商 (Jobber)：
  • 又稱中盤商或分銷商。他們通常向批發商進貨，將大批貨物拆解成較小的單位（Break bulk），再轉賣給餐飲業者或零售商。
  • 對於中小型團體膳食機構（如餐廳、學校廚房），若需求量未達批發商的最低出貨量，零批商是常見且合理的採購對象（例如批發市場內的零批場）。
• B. 批發商 (Wholesaler)：
  • 主要從事大宗物資的買賣，向生產者或代理商大量進貨，再轉賣給零批商或大型機構。
  • 是大量採購時最理想的主要來源之一，價格較低廉。
• C. 代理商 (Agent)：
  • 通常代表生產者或進口商進行交易，不一定擁有商品所有權，但掌握貨源。
  • 對於進口食材或特定品牌的大量採購，代理商是源頭，價格通常最具優勢，應優先考慮而非避免。
• D. 零售商 (Retailer)：
  • 位於行銷通路的末端（如超級市場、便利商店、傳統市場零售攤），直接面對最終消費者。
  • 分析：零售商的價格包含了層層轉手的利潤、店面租金、人事成本及小包裝處理費，因此單價最高。
  • 結論：進行「大量採買」時，若向零售商購買，將導致食材成本大幅增加，不符合成本效益原則。

答案解析

正確答案：D

在團體膳食的採購原則中，核心目標是以最低的成本取得符合品質要求的食材。

1. 零售商 (Retailer) 的商品價格包含通路上所有中間商的利潤及零售管銷費用，是所有選項中價格最高的。
2. 大量採買應盡量跳過零售環節，直接與批發商 (Wholesaler) 或 生產者/代理商 簽約，或至少向 零批商 (Jobber) 購買，才能發揮「以量制價」的優勢。
3. 因此，應盡量避免向 D. 零售商 購買。

核心知識點

考生應複習 團體膳食管理 中關於 採購 (Purchasing) 的章節：

1. 市場通路結構 (Market Channels)：熟悉 生產者 $\rightarrow$ 批發商 $\rightarrow$ 零批商 $\rightarrow$ 零售商 的層級與功能。
2. 採購對象選擇原則：
   • 大量/長期需求：找大盤商（批發商）、代理商或產地直購（Contract purchasing）。
   • 少量/臨時需求：找中盤商（零批商）或就近採買（Open market buying），但成本較高。
3. 中間商的功能：雖然增加成本，但中間商提供「所有權移轉」、「物流配送」、「拆裝分貨」等價值（Place, Time, Form Utility）。

參考資料

1. 團體膳食供應與管理 - 採購管理與市場通路 (五南圖書)
2. 臺北市農產品批發市場零批場管理要點 (定義零批場為批發市場內供承銷人分貨批售之場所)