有關每日飲食指南對豆魚蛋肉類的攝取建議，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考驗考生對於台灣衛生福利部國民健康署發布之「每日飲食指南」中「豆魚蛋肉類」攝取原則的細節掌握，特別是針對食物選擇優先順序、素食/蛋白質互補原理以及高鈣豆製品的定義。這是在營養學與預防醫學領域中常見的考點。

選項分析

• A. 為避免同時攝取不利健康的脂肪，建議選用順序為豆類、魚類與海鮮、蛋類、禽肉、畜肉

  • 正確。根據 2018 年版（現行版本）的「每日飲食指南」，為了減少飽和脂肪攝取並鼓勵植物性蛋白，蛋白質食物的選擇優先順序明確修訂為「豆 > 魚 > 蛋 > 肉」。其中肉類又以白肉（禽肉）優於紅肉（畜肉）。此順序是為了降低心血管疾病風險。

• B. 若熱量需求1200大卡，建議攝取3份豆魚蛋肉類食物，其中至少1份為高鈣豆製品

  • 正確。根據「每日飲食指南手冊」的建議份量表，1200 大卡的熱量需求下，豆魚蛋肉類的建議攝取量為 3 份。指南同時建議，為增加鈣質攝取（特別是針對不喝奶或鈣攝取不足者），應將豆製品在蛋白質總攝取量中的比例由 1/5 提高至 1/3。因此，在 3 份蛋白質中，建議至少有 1 份來自「高鈣豆製品」。

• C. 應多攝取大豆干、傳統豆腐、五香豆干、素肉（分離黃豆蛋白製造）等高鈣豆製品

  • 錯誤。這是本題的正確答案。根據「每日飲食指南手冊」的定義，「高鈣豆製品」是指使用含鈣凝固劑製成的豆製品（如傳統豆腐、大豆干、五香豆干、小三角油豆腐等）。手冊中特別明確指出：「由分離黃豆蛋白所製造之『素肉』類產品，亦不屬於『高鈣豆製品』」。此外，一般的「嫩豆腐」（使用葡萄糖酸-δ-內酯當凝固劑）鈣含量亦低，也不屬於高鈣豆製品。素肉通常是為了模擬肉口感而加工，鈣含量取決於添加物，非自然高鈣來源。

• D. 黃豆製品雖然甲硫胺酸含量稍低，但可和穀類或堅果種子類等一起食用，達到互補效果

  • 正確。這是營養學中的「蛋白質互補」（Protein Complementation）概念。黃豆蛋白是優質植物蛋白，但其限制胺基酸（Limiting Amino Acid）為甲硫胺酸（Methionine）；而穀類（如米飯）的限制胺基酸為離胺酸（Lysine）。兩者搭配食用（例如黃豆飯、豆漿配饅頭）可以互補不足，提高蛋白質的生物價（Biological Value）。

答案解析

選項 C 錯誤。雖然大豆干、傳統豆腐、五香豆干確實屬於高鈣豆製品，但「素肉（分離黃豆蛋白製造）」在官方指南中被明確排除在高鈣豆製品之外。考生需區分「黃豆製品」與「高鈣豆製品」的差異，後者特指加工過程中使用鈣鹽凝固者。

核心知識點

1. 豆魚蛋肉類攝取順序：豆 > 魚 > 蛋 > 肉類（禽 > 畜）。口訣：「豆魚蛋肉」。
2. 高鈣豆製品定義：
   • 屬於：傳統豆腐（板豆腐）、豆干（大豆干、五香豆干、小豆干）、凍豆腐、油豆腐。
   • 不屬於：嫩豆腐（盒裝）、素肉（分離黃豆蛋白製）、豆漿（除非特別標示高鈣，否則鈣含量遠低於牛奶）。
3. 限制胺基酸與互補：
   • 豆類：缺甲硫胺酸（Methionine）。
   • 穀類：缺離胺酸（Lysine）。
   • 互補策略：豆類 + 穀類（如：黃豆飯）。

參考資料

1. 衛生福利部國民健康署 - 每日飲食指南手冊 (頁面16-17: 豆魚蛋肉類與高鈣豆製品定義)
2. 衛生福利部國民健康署 - 每日飲食指南單張