有關多酚物質（polyphenols）的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對「多酚物質（polyphenols）」的分類、食物來源形式、生理功能以及生物利用率（bioavailability）與消化吸收機制的理解。特別是多酚在自然界存在的形式（醣苷 vs. 游離態）及其在人體腸胃道的吸收特性是營養生化學的重點。

選項分析

• A. 包含許多種類，其中flavonoid占最大的比例 (正確)

  • 多酚類物質種類繁多，主要可分為類黃酮（flavonoids）和非類黃酮（non-flavonoids，如酚酸 phenolic acids、二苯乙烯 stilbenes、木酚素 lignans 等）。
  • 在一般人類飲食中，**類黃酮（flavonoids）**確實是攝取量最大的一類，約佔總多酚攝取的 2/3，而酚酸類約佔 1/3。因此本選項敘述正確。

• B. 綠茶或紅茶內的主要活性組成分，皆屬於多酚類 (正確)

  • 茶葉中的主要活性物質皆為多酚類化合物。
  • 綠茶：主要含兒茶素類（catechins），屬於類黃酮中的黃烷-3-醇（flavan-3-ols），如 EGCG。
  • 紅茶：經過全發酵（氧化），兒茶素聚合形成茶黃素（theaflavins）和茶紅素（thearubigins），這些聚合物同樣屬於多酚類。
  • 因此，無論綠茶或紅茶，其關鍵活性成分皆屬多酚，本選項敘述正確。

• C. 其具有降低心血管疾病及癌症發生的作用，這可能與其抗氧化及抗發炎活性有關 (正確)

  • 多酚結構中含有多個羥基（-OH），具有良好的提供電子能力，能清除自由基，展現強效的抗氧化活性。
  • 此外，多酚能調節發炎路徑（如抑制 NF-κB），具抗發炎效果。臨床與流行病學研究多指出，長期攝取富含多酚的飲食與降低心血管疾病及特定癌症風險相關。本選項敘述正確。

• D. 在食物內主要以游離的形式存在，可在胃腸道立即被有效的吸收 (錯誤)

  • 存在形式：絕大多數飲食中的多酚在自然界中是以**醣苷（glycosides）**的形式存在（即與糖分子鍵結），而非游離形式（aglycones）。
  • 吸收機制：醣苷形式的多酚親水性極強且分子較大，無法直接通過小腸上皮細胞被立即吸收。它們必須先經過酵素（如小腸刷狀緣的 LPH 或腸道菌群產生的酵素）水解，去除糖基成為游離態（aglycone）後，才能被吸收。
  • 生物利用率：多酚的整體生物利用率（bioavailability）通常很低，並非「立即被有效吸收」。許多多酚甚至需到達大腸經微生物代謝後才被吸收。

答案解析

正確答案為 D。 選項 D 的錯誤在於兩個關鍵點：

1. 多酚在食物中主要以**結合態（醣苷, glycosides）**存在，而非游離態。
2. 它們不能立即被有效吸收，必須先經過**水解（hydrolysis）**去醣基化，且整體的吸收率與生物利用率偏低。

核心知識點

營養師考生應重點複習以下多酚代謝動力學觀念：

1. 存在形式：除少數例外（如綠茶兒茶素主要為游離態或酯化態），大多數植物多酚以**Glycoside（配醣體/醣苷）**形式存在。
2. 吸收關鍵：Glycoside 必須先被水解為 Aglycone（配基/游離態） 才能在腸道被吸收。
   • 水解位置：小腸（Lactase Phlorizin Hydrolase, LPH）或大腸（微生物菌群）。
3. 生物利用率：普遍較低（Low Bioavailability），且受腸道菌相影響巨大。
4. 分類佔比：Flavonoids 是飲食中最豐富的多酚類別。

參考資料

1. Bioavailability of the Polyphenols: Status and Controversies - International Journal of Molecular Sciences. (指出多酚主要以醣苷形式存在，需水解才能吸收)
2. Dietary Polyphenols and Their Biological Significance - Global Journal of Health Science. (確認 Flavonoids 佔飲食多酚最大比例)
3. Antioxidants from black and green tea - PubMed/NIH. (確認茶葉活性成分為多酚)