有關澱粉之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為澱粉的特性與分類，涵蓋了天然澱粉的來源名稱（如澄粉）、加工澱粉（修飾澱粉）的種類及其功能特性（如糊化、老化、抗凍性）。

選項分析

• A. 交聯澱粉又稱為預糊化澱粉：錯誤

  • 預糊化澱粉 (Pre-gelatinized starch) 是透過物理方法（如滾筒乾燥、噴霧乾燥）將澱粉先糊化後再乾燥製成，特性是冷水即溶，不需加熱即可吸水膨脹（如嬰兒麥粉、即食濃湯）。
  • 交聯澱粉 (Cross-linked starch) 是透過化學方法（添加交聯劑如磷酸鹽、己二酸），在澱粉分子間建立化學鍵結，強化顆粒結構。其特性是耐酸、耐熱、耐剪切，且糊化溫度通常會提高，黏度較穩定，並非冷水即溶。兩者是完全不同的修飾方式。

• B. 澄粉來源為小麥澱粉：正確

  • 澄粉 (Cheng-fen)，又稱澄麵或無筋麵粉，是將小麥麵粉加水洗去麵筋（蛋白質）後，沉澱乾燥所得的純小麥澱粉 (Wheat starch)。
  • 其特性是糊化後具有高透明度，因此常用於製作港式點心（如蝦餃、粉果）或水晶餃的皮，使外觀晶瑩剔透。

• C. 水晶餃的餃皮原料為太白粉：錯誤

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