植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？

本題觀念：

本題考查的是食品加工過程產生的汙染物（Process Contaminants），特別是植物油在**高溫精煉（Refining）**過程中產生的有害物質。核心概念集中於「縮水甘油脂肪酸酯（GEs）」與「3-單氯丙二醇酯（3-MCPD esters）」的形成機制及其健康風險。

選項分析

• A. 癸酸（capric acid）：

  • 錯誤。癸酸（C10:0）是一種天然存在的中鏈飽和脂肪酸，常見於椰子油、棕櫚仁油及乳脂中。它並非高溫精煉產生的致癌衍生物，而是油脂正常的組成成分之一。

• B. 縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters, GEs）：

  • 正確。
  • 形成機制：植物油在精煉過程的**脫臭（Deodorization）**階段，當溫度超過 200°C 時，油脂中的甘油二酯（DAGs）會發生分子內重排與脫水反應，形成縮水甘油脂肪酸酯（GEs）。棕櫚油因富含 DAGs，故 GEs 生成量通常較高。
  • 結構與毒性：GEs 是一種「油脂結構衍生物」（酯類形式存在於油中）。攝入人體後，會水解出縮水甘油（Glycidol）。
  • 致癌性：國際癌症研究機構（IARC）將縮水甘油列

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