有關盤點工作流程，下列敘述何者錯誤？

本題觀念

盤點是團體膳食庫房管理中不可缺少的環節，目的是確認帳面紀錄與實際庫存是否相符，同時檢視食材的品質狀況與效期。盤點工作涉及收貨量、撥發量的核對，以及盤點卡的三聯分送制度，環環相扣才能達到有效的內部控制。本題考的是盤點流程中對「快過期食材」的正確處理方式，這也是效期管理的關鍵考點。

選項分析

(A) 盤點卡上的當期收貨量須與庫房管制卡核對一致

正確。盤點時需要比對盤點卡與庫房管制卡上的進貨紀錄，確認帳面收貨數量與實際入庫記錄吻合。這是盤點核帳的基本程序，若有差異應立即追查原因，以維護庫存帳務的正確性。

(B) 盤點卡上的當期撥發量須與庫房管制卡核對一致

正確。撥發量是指從庫房發出至各使用單位的數量。盤點時確認撥發紀錄與庫房管制卡一致，是驗證庫存「帳實相符」的必要步驟，與收貨量的核對同屬盤點核帳的基本工作。

(C) 盤點時發現食物快過期時應予以丟棄以保食品安全

錯誤。快過期的食材仍在有效期限內，正確做法是依「先進先出」（FIFO）原則優先調配使用，例如安排優先出庫供當日或近日菜單使用。只有已經過期或品質明顯劣化的食材才應進行退貨、換貨或報廢處理。直接丟棄快過期但仍可食用的食材，不僅造成不必要的浪費，也違反庫存效期管理的基本原則。

(D) 盤點卡有三聯須分別交給庫房人員、會計人員及採購部門

正確。盤點卡採三聯式設計是團膳管理常見的內部控制機制。三聯分別交給不同部門：庫房人員負責管理實物與記錄出入庫、會計人員負責核對帳務金額、採購部門則掌握庫存量以安排後續進貨與補貨排程，三方相互勾稽可有效防止舞弊與疏失。

答案解析

答案為 (C)。盤點時發現快過期食材，不應直接丟棄，而應依先進先出原則優先使用。「快過期」不等於「已過期」，在效期內的食材仍是安全可食用的。團膳管理強調減少食材浪費與成本控制，將快過期食材優先排入菜單使用，既兼顧食品安全也避免不必要的損耗。若真有品質疑慮，則應依規定辦理退貨或報廢，並留下書面紀錄。

核心知識點

• 先進先出原則（FIFO）：庫房管理的核心原則，先入庫的食材應先出庫使用，確保食材在效期內被消耗
• 盤點核帳：盤點卡與庫房管制卡的收貨量、撥發量須逐一核對，確認帳實相符
• 三聯式盤點卡：分送庫房、會計、採購三個部門，達到內部相互勾稽的控制效果
• 效期管理：快過期食材應優先使用而非丟棄；已過期或品質劣化者才進行報廢處理

參考資料

• 食品餐飲業的庫存管理三：效期管理與定期庫存審計確保食品安全（鼎新A1商務應用雲）
• 餐飲醫生訂貨篇3 -- 盤點管理
• 理想的餐廳食材庫存管理（食力 foodnext.net）