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115年:營養團膳(2)

下列那幾項因素是設計團膳廚房時應該要為同仁們考慮的因素？①配膳區內保持正壓　②室內溫度20～25℃　③室內濕度50～60%　④工作檯面照明100勒克斯（Lux）

A②③④
B①②③
C①②④
D①③④

詳細解析

本題觀念

團膳廚房的設計必須同時兼顧食品安全與員工工作舒適度，涵蓋空調氣流、溫濕度控制及照明標準等面向。其中，照明標準常是考試中容易混淆的考點——依《食品良好衛生規範準則》（GHP），一般場所與工作檯面的照度要求是不同的，這正是本題的關鍵區分。

選項分析

①配膳區內保持正壓

配膳區（又稱包裝區）屬於高潔淨度區域，採用正壓空調設計讓潔淨空氣由內向外流動，可以有效阻擋外部受污染的空氣侵入，維護食品衛生安全。正壓設計是專業廚房空調規劃中的基本原則，特別在配膳區這類需要高度衛生的區域更為重要。敘述正確。

②室內溫度20～25℃

廚房工作環境建議溫度維持在20～25℃。適當的溫控不僅能提升員工的工作舒適度，也有助於食品保鮮與抑制微生物繁殖。廚房本身因烹調設備產生大量熱能，因此空調系統必須有足夠冷房能力維持此溫度範圍。敘述正確。

③室內濕度50～60%

專業廚房建議相對濕度控制在40～60%，50～60%落在此範圍內。適當的濕度有助於維持員工體感舒適，也能減少食材因過度潮濕而變質或孳生微生物。敘述正確。

④工作檯面照明100勒克斯（Lux） ❌

依《食品良好衛生規範準則》，一般場所的光線應達到100 lux以上，但工作檯面或調理檯面應保持200 lux以上，且使用的光源不得改變食品的顏色。100 lux僅為一般場所的最低標準，並非工作檯面的標準。工作檯面需要更高照度，是為了確保食材處理時能清楚辨識異物與品質狀態。此項敘述不正確。

答案解析

答案為 (B)（①②③）。正確的團膳廚房設計考量包括配膳區保持正壓、室內溫度20～25℃、室內濕度50～60%。④被排除是因為工作檯面照度應至少200 lux，而非100 lux。記憶要訣：「一般場所100 lux、工作檯面200 lux」——GHP法規對不同區域有明確的照度分級，考試時務必注意這個數字差異。

核心知識點

  • 配膳區正壓設計：潔淨空氣由內向外流動，防止外部污染侵入
  • 廚房建議溫度：20～25℃
  • 廚房建議相對濕度：40～60%
  • GHP照度標準：一般場所≥100 lux，工作檯面／調理檯面≥200 lux
  • 光源要求：不得改變食品顏色
  • 廚房設計原則涵蓋空調（正壓、溫濕度）與照明兩大面向

參考資料

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