營養 - 人事管理考古題解析 - 民國115年

廚房內場員工的教育訓練以食品安全衛生、設備操作安全及緊急事件處理為核心。依《食品良好衛生規範準則》（GHP），食品從業人員的訓練內容應涵蓋食品安全、衛生及品質管理，強調的是與廚房作業直接相關的專業能力。內場與外場的工作性質截然不同，這正是本題的判斷依據。

(A) 如何正確且安全使用廚房設備

廚房內場員工每天使用鍋爐、炒煎台、刀具等高溫或銳利設備，工作環境中潛藏刀傷、火傷、燙傷等安全風險。正確且安全使用廚房設備是內場員工最基本的教育訓練項目，屬於職業安全衛生的必要內容。本選項為重要訓練項目，敘述正確。

(B) 廚房內緊急事件的矯正與處理

廚房內場可能發生火災、燙傷、食品污染、設備故障等緊急事件。員工必須接受緊急事件的矯正與處理訓練，才能在意外發生時迅速應對。在 HACCP（危害分析重要管制點）體系中，異常矯正措施也是核心訓練項目之一。本選項為重要訓練項目，敘述正確。

(C) 食品中毒與食安五要之認識

食安五要是衛福部推廣的食品中毒預防核心原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱（中心溫度超過70℃）、要注意保存溫度。這是所有食品從業人員必備的衛生教育訓練內容，依 GHP 準則，食品從業人員的訓練應涵蓋食品安全與衛生管理。本選項為重要訓練項目，敘述正確。

(D) 熟練與消費者的溝通技巧 ❌

與消費者的溝通技巧並非廚房內場員工的重要教育訓練項目。餐飲業中，內場員工的工作目標是出餐的效率與正確度，不直接面對消費者；與消費者互動溝通屬於外場（前場）服務人員的職責範疇。內場員工的訓練重點應在食品安全衛生、設備操作安全及緊急事件處理等與廚房作業直接相關的內容。

答案為 (D)。本題的判斷關鍵在於「內場」與「外場」的職責區分。內場員工專注於廚房內的烹調與食品處理，訓練重點圍繞食安衛生、設備安全與緊急應變；外場人員則負責顧客服務與消費者互動。「與消費者的溝通技巧」明顯屬於外場人員的訓練範疇，不是內場員工的重要訓練項目。

下列何者不是食品業者對廚房內場員工進行的重要教育訓練項目？