有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考驗考生對於**團體膳食（Institutional Food Service）中標準食譜（Standard Recipe）**的定義、建立流程及其管理效益的理解。標準食譜是團膳管理的核心工具，旨在確保製備品質一致、控制成本並提升管理效率。

選項分析

• A. 製作人數常以4～6人份為準 (錯誤)

  • 分析：團體膳食（團膳）的定義通常是指單次製備量在 50人份 或 100人份 以上的供餐型態。標準食譜的目的是為了方便大量製備使用，若以家庭用量（4～6人份）為基準，廚房人員在實際操作時需進行高倍數的換算（例如放大100倍），這極易導致計算錯誤，造成調味或食材比例失衡。
  • 正確觀念：團膳標準食譜通常以 50人份 或 100人份 為基準單位，或是直接設定為該機構實際的單次批量（如一鍋300人份），以便於採購計算與現場烹調。

• B. 需經由品評並修正 (正確)

  • 分析：建立標準食譜的過程中，最重要的步驟就是「試作」與「官能品評」。初擬的食譜必須經過實際烹調，由評審小組進行試吃（品評），針對色、香、味、質地及份量進行確認。若有不足之處需進行修正調整，經過多次驗證確認品質穩定後，才能定案成為標準食譜。

• **C. 可

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