食品經100°C加熱20分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌

本題觀念：

本題的核心觀念在於細菌毒素的熱穩定性（Heat Stability）。 雖然 100°C 加熱 20 分鐘足以殺死絕大多數的細菌營養體（Vegetative cells），但某些細菌產生的「毒素」或「孢子」具有高度耐熱性，一般的烹調溫度無法將其破壞。若細菌在加熱前已經產生耐熱性毒素，即使食物經過加熱，攝食後仍會引起食物中毒。

選項分析

• ① 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)：正確

  • 致病機轉：金黃色葡萄球菌會產生腸毒素 (Enterotoxin)，這是引起中毒的主因。
  • 耐熱性分析：金黃色葡萄球菌的腸毒素具有高度耐熱性。雖然菌體本身在 80°C 加熱 30 分鐘即可被殺滅，但其產生的腸毒素即便在 100°C 沸水中煮沸 30 分鐘（甚至更久）仍無法被破壞。
  • 結論：加熱 20 分鐘無法破壞毒素，故仍可能引起中毒。

• ② 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)：錯誤

  • 致病機轉：主要由其產生的肉毒桿菌神經毒素 (Botulinum toxin) 引起。
  • 耐熱性分析：肉毒桿菌毒素本身**不耐熱 (Heat-labile)

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