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115年:營養團膳(2)

依據食品良好作業規範（GHP）九大標準程序書規範，下列那一項不包括在製程與品質管制作業程序書中？

A廠商合約審查
B食品添加物管理
C採購驗收
D先進先出記錄表單

詳細解析

本題觀念

食品良好衛生規範準則（GHP）規定食品業者須建立九大標準作業程序書，用來規範從原料進入到成品出貨的每個環節。其中「製程及品質管制」程序書主要管控的是食品從採購、製造到成品確認的流程品質；而「倉儲管制」程序書則負責物品存放、盤點與進出管理。本題要辨別的重點，就是哪一個選項的項目其實歸屬於倉儲管制而非製程及品質管制的範疇。考生準備食品衛生法規時，務必熟悉各程序書涵蓋的具體項目，才能正確作答這類歸屬辨別題。

選項分析

  • (A) 廠商合約審查：屬於製程及品質管制程序書的項目。合約審查要求業者制定採購合約的審查標準，將合格廠商證明文件、原材料品質證明、驗收標準及抽驗機制、處罰或賠償條款等納入合約書，確保供應鏈源頭的品質控管。因此本選項包含在製程及品質管制範疇內，不是答案。

  • (B) 食品添加物管理：屬於製程及品質管制程序書的項目。依規定應建立食品添加物的進貨驗收作業與追溯追蹤制度，記錄進貨來源、成分、數量，並由專人管理、置於專區貯存，以紙本或電子檔案登載食品添加物種類、許可證字號、進貨量、使用量及存量。因此本選項包含在製程及品質管制範疇內，不是答案。

  • (C) 採購驗收：屬於製程及品質管制程序書的項目，包含供應商評鑑。驗收的目的在確認到貨是否與採購計畫及合約內容相符，避免爭議並預防造假。因此本選項包含在製程及品質管制範疇內，不是答案。

  • (D) 先進先出記錄表單 ✅：先進先出記錄表單不屬於製程及品質管制程序書，而是歸屬於「倉儲管制」標準作業程序書。倉儲管制涵蓋收料、存放、盤點與領取作業，依食品良好衛生規範準則，倉儲作業應依「先到期先出」或「先進先出」原則辦理並確實記錄。因此本選項是正確答案。

答案解析

本題答案為 (D)。GHP 九大標準作業程序書各有明確的管轄範圍。製程及品質管制程序書著重在原料採購到成品確認的整段製造流程管控，涵蓋廠商合約審查、採購驗收、食品添加物管理、製造流程規劃、防止交叉污染、預防化學及物理危害、成品確認等項目。而「先進先出記錄表單」則屬於倉儲管制程序書的範疇，因為物品的存放進出管理和庫存盤點是倉儲管理的核心工作。考生容易混淆的原因是「先進先出」在食品業處處可見，但在 GHP 分類上它明確歸屬倉儲管制，而非製程及品質管制。

核心知識點

  • GHP 九大標準作業程序書：衛生管理、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收管制、文件管制、教育訓練
  • 製程及品質管制程序書涵蓋：採購驗收（含供應商評鑑）、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、預防化學及物理危害、成品確認
  • 倉儲管制程序書涵蓋：收料、存放、盤點、領取，物品進出遵守先進先出或先到期先出原則並確實記錄
  • 辨題技巧：看選項內容是在管「做（製造品質）」還是管「放（倉庫庫存）」，即可快速歸類

參考資料

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